Porky style

Ah la France. Les charcuteries, le bon vin, l'apéro. Pour les deux derniers, on les teste de façon rigoureuse. C’est pour pratiquer nos aptitudes au contrôle de la qualité.

Bref, il était temps d’expérimenter quelques classiques: boudin et pâté de campagne.

Après un tour d’horizon des recettes sur le net et une jase avec notre boucher et un cuisinier français (non c’est pas M Grappe), on se fixe une recette théorique de laquelle on échafaudera nos élucubrations porchesque.

Pis on part, first le pâté :

Le tout est parti de notre visite chez M Schmit du domaine Maria Fita à Fitou dans les corbières dans le Roussillon dans la France et l’arbre est dans ses feuilles. Le résumé de nos vacances arrivera mais je déjà vousdire ceci : on a bu toutes les cuvées possibles du domaine Maria Fita en compagnie du vigneron le plus touchant et sympa que j’ai rencontré. On se pointe là vers 10:00 dans un paysage féérique qu’est cette partie des corbières. Il nous accueille avec un petit Nespresso, pis on part. Les rouges puis les blancs. Puis les blancs oxydatif. Le rosé oxydé pour finir, ca rafraichit la bouche. Tu parles. Qu’elle dégust, vraiment!!

Puisque les bouteilles que l’on devait ramener pour notre caviste n’étaient pas étiquetées et que le diner approchait, il nous invite à manger chez lui. C’est alors qu’il nous sort son pâté de campagne. Un pâté tout simple avec un demi magret au centre. La perfection. On s'est informé sur la recette et c’est de là que nous sommes partis.

La règle française veut que l’on mette 1/3 de gorge haché, 1/3 de foie de porc haché et 1/3 de viande maigre (échine). L’échine n’est pas trop maigre mais on n’est pas à 1gr de gras trans près. Non? Des oignons et de l’ail sauté. Thym frais et pain trempé dans le lait. Demi magret au centre pour le kick. Mis en terrine et enveloppé de crépine. 2 heures à 140 C au four en bain marie à hauteur. Voilà le résultat :

Une fois cuit

Puis le boudin :

Bien des québécois ont été traumatisés par le boudin de chez
Métro vendu en cup de plastique de 500 ml. Trop cuit, sans goût et inondé de ketchup pour que ca passe. C’est mon cas. Je crois que j’ai vraiment commencé à aimer le boudin en travaillant à la montée de lait. On voulait des morceaux de gars, de viande, beaucoup d’oignons et d’ail et pas de all spice. Ca me fait chier le all spice tout prêt.

On précuit les viandes en les braisant tranquilo. On cuit les oignons et l’ail à la poêle sans coloration. On mélange ca au sang liquide. Le tout est ensuite assaisonné (sel, poivre, canelle, un peu de clou) et on ajoute des bouts de gras de panne pour le love.

On commence alors à mettre en boyau, le bordel!!! La cuisson qui suit se fait à eau frémissante pendant 5-10 minutes selon la grosseur des boyaux. On a finit pas closer tout ca vers 21 :00, exténué. Voici le résultat:

L'appareil avant cuisson:

La mise en boyau:

Comme ca roule tranquille à l’école, j’ai aussi commencé des tests de levain pour faire du pain. (C’est quoi ta recette sœurette?). Après des débuts douteux et une pause de 1 semaine de vacance, les levures sont reparties en fermentation. Je vous en reparle quand les pains sortent du four, dans 1 petite semaine.

Ciao

PS, pour ceux qui veulent les recettes, n'hésitez pas